第九章 !血液溶浆机蛋白质的分解代谢#"!白质。此种氮平衡情况常见于婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及病后恢复期患者。 ! !"#氮的负平衡 !!摄入氮 $排出氮，称为氮的负平衡（ %&’()*+& %*),-’&% .(/(%0&）。常见于膳食中蛋白质的质欠佳或量不足，或体内蛋白质长期大量耗损，如饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤及大量失血等情况。 !!（二）蛋白质的生理需要量 !!体内蛋白质要不断更新，如果进食不含蛋白质的食物，尿中仍不断排出含氮的代谢产物。 1 234 5后，其排氮量逐渐恒定，每天排氮量约为 6" 7’ 89’体重，以 :4 9’体重计算，每日蛋白质最低分解量约为 ;4 ’。但每天进食 ;4 ’蛋白质却不能维持氮的总平衡，主要原因是食物蛋白质与人体蛋白质有着质的差异，其利用率不可能达到百分之百。 3<16年世界卫生组织专家委员会确定并推荐成年男性蛋白质需要量为每日每千克体重需 4#=6 ’优质蛋白质（肉、鱼、乳、蛋等）。成年女性则应根据其特殊生理需要（如妊娠或哺乳等情况）适当补充优质蛋白质。中国营养学会根据我国人民膳食习惯与膳食构成以植物性食物为主的特点，按动、植物蛋白之比为 "4> =4混合膳食计算，推荐从事中等体力劳动、体重 :6 9’的成年男
子，每日蛋白质的安全摄取量约为 14 ’。对于孕妇、乳母、脑力劳动或强体力劳动者，蛋白质的需要量必须相应增加。但机体不能贮存蛋白质，食入的过量蛋白质将转变为糖、脂及氧化供能。二、蛋白质的营养价值 !!（一）必需氨基酸与非必需氨基酸 !!体内蛋白质种类繁多，而它们的基本结构单位氨基酸只有 ;4种。根据这 ;4种氨基酸分别对动物的营养缺乏实验及对人体短期氮平衡实验，可将其分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 !!必需氨基酸（ &??&%)*(/ (7*%-(0*5）为机体所需要，但又不能在体内合成，必须由食物供应的氨基酸。这类氨基酸有 1种：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。如缺少其中任何一种都会引起氮的负平衡。此外，组氨酸在体内合成量不多，精氨酸合成后迅速分解，生长发育迅速的儿童易缺乏这两种氨基酸，因此，有人将组氨酸和精氨酸也列为营养必需氨基酸。 !!非必需氨基酸（ %-%&??&%)*
(/ (7*%-(0*5）是指除必需氨基酸以外的其他氨基酸。这类氨基酸在营养和代谢上与必需氨基酸同样重要，只是它们可在体内合成，不一定必须由食物蛋白质供给。其中有的氨基酸在体内虽可自行合成，但要以必需氨基酸为原料，如酪氨酸与半胱氨酸，分别来自苯丙氨酸及蛋氨酸。食物中补充这类氨基酸可减少对必需氨基酸的需要量，故有人将它们称为半必需氨基酸。 !!（二）蛋白质的营养价值 !!蛋白质的营养价值不仅要注意食入蛋白质的量，而且要注意蛋白质的质。必需氨基酸种类齐全、数量充足的蛋白质营养价值高，否则营养价值低。一般来说，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量与人体需要相近，才易为人体利用。 !!植物蛋白质中往往一种或几种必需氨基酸含量较低或缺乏，故单独食用则营养价值较低，如混合食用几种营养价值较低的蛋白质，则必需氨基酸可以互相补充，从而提高蛋白质的营养价值，称为食物蛋白质的互补作用（0-7@/&7&%)(,A &BB&0)）。例
如，谷类蛋白质中赖氨酸较少而色氨酸较多，而大豆蛋白质则与之相反，如将谷类与大豆蛋白质混合食用，可使必需氨基酸互相补充，提高营养价值。故提倡食物多样化，并注意合理搭配。 !!用同位素 36 C标记氨基酸进行示踪实验表明， :4 9’体重的成人每天更新蛋白质约 3D4 ’2"44 ’。其中，更新量的大约 38"需由食物蛋白质补充，其余 ;8"则来自氨基酸代谢库。 "!!第二篇 !物质代谢第二节 !外源蛋白质的消化、吸收与腐败一、蛋白质的消化 !!蛋白质未经消化不易吸收，如异体蛋白质直接进入人体，则会引起过敏现象，产生毒性反应。口腔不能消化蛋白质，蛋白质的消化是指蛋白质在胃及肠道内经多种蛋白酶及肽酶协同作用水解为氨基酸及小肽后再被吸收。 !!（一）胃内消化 !!胃黏膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原（"#"$%&’(#&）在胃内经盐酸或胃蛋白酶本身激活（自身催化作用， )*+’,)+)-.$%$）而生成胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适 "/为 012 3412，"/ 5时失活。胃蛋白酶对肽键作用的特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸的羧基所形成的肽键，由于食物在胃中停留时间短，对蛋
白质消化不完全，产物主要为多肽及少量氨基酸。胃中酸性环境可使蛋白质变性而有利于水解。此外，胃蛋白酶还具有凝乳作用，使乳中酪蛋白转化并与 6)4 7凝集成凝块，使乳汁在胃中停留时间延长，有利于乳汁中蛋白质的消化，这对婴幼儿较重要。 !!（二）小肠内消化 !!小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，胰腺和肠黏膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶的作用下蛋白质被消化。 ! !01胰液中的蛋白酶 !!小肠中蛋白质的消化主要由多种胰蛋白酶与肽酶完成。胰液中的蛋白酶可分为两类： !!（0）内肽酶 !内肽酶（#&8’"#"+%8)$#）催化肽链内部肽键的水解，包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（又称糜蛋白酶）及弹性蛋白酶。这些蛋白酶以酶原的形式从胰腺细胞分泌出来，进入十二指肠后才被激活。胰蛋白酶主要水解由碱性氨基酸羧基构成的肽键，胰凝乳蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸羧基构成的肽键，弹性蛋白酶主要水解由脂肪族氨基酸羧基构成的肽键。产物主要为寡肽及少量氨基酸。 !!（4）外肽酶 !外肽酶（#9’"#"+%8)$#）特异地水解蛋白质或多肽末端的肽键。它包括羧基肽酶
